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NUOVA APERTURA
DALL'8 OTTOBRE ALL'EX MONASTERO DI CIMITILE
APRE IL RISTORANTE DI LUIGI SALOMONE
L'ALTA CUCINA DELLO CHEF CAMPANO A VILLA LENZI
Un antico monastero del Cinquecento, le stalle trasformate in sala, una cantina tornata a vivere e un forno a legna che attraversa più di quattro secoli di storia. È da qui che Luigi Salomone ha scelto di ripartire per dare finalmente il proprio nome a un ristorante. Da giovedì 8 ottobre, nell’ex monastero di San Francesco di Paola a Cimitile, in provincia di Napoli, oggi conosciuto come Villa Lenzi, apre Luigi Salomone Ristorante, primo progetto imprenditoriale personale dello chef campano. Al suo fianco ci sarà la compagna Silvana Di Domenico, restaurant manager e responsabile di una sala pensata per dialogare con la cucina senza trasformare il fine dining in una successione di formalismi.
La scelta del luogo non è soltanto scenografica. Le antiche stalle e la cantina del monastero ospitano il ristorante gastronomico, mentre l’ex refettorio viene destinato agli eventi. L’intervento, firmato dall’architetto Fabio Cioffi, recupera gli ambienti mantenendo leggibili la struttura originaria e la memoria del complesso. Un luogo nato per una comunità torna così ad avere nell’ospitalità e nel cibo una delle proprie funzioni centrali.
Per Salomone è anche il punto d’arrivo di un percorso costruito nell’alta ristorazione e, insieme, l’occasione per mettere a fuoco una propria idea di cucina: materia prima, riconoscibilità dei sapori e patrimonio gastronomico campano, sostenuti da tecnica e ricerca senza che queste diventino protagoniste al posto del gusto. «Credo sia arrivato il momento di ripensare il fine dining», dice lo chef, rivendicando la possibilità di mantenere rigore e precisione senza trasformare per questo la complessità tecnica in formalità. L’obiettivo è che il lavoro dietro ogni piatto sia percepibile, ma non diventi un peso nell’esperienza dell’ospite.
TRE MENU, DALLE ORIGINI ALLA CUCINA DI FUOCO
La carta prende forma attraverso tre percorsi degustazione, differenti per costruzione e tecniche ma accomunati dal rapporto con il monastero e con la cucina campana.
Il primo si chiama Origini e parte proprio dall’identità dello chef e dalla storia del luogo, cercando nella riconoscibilità degli ingredienti e nella memoria dei sapori il proprio filo narrativo. Memorie guarda invece al percorso professionale di Salomone e recupera alcuni dei piatti che ne hanno segnato l’evoluzione. È anche il menu più aperto alla scelta dell’ospite, che può comporre il proprio percorso attingendo al repertorio storico dello chef. Il terzo, Lignum, porta al centro il fuoco. Tutto ruota attorno a una brace progettata su misura e soprattutto al forno a legna di fine Cinquecento conservato nel complesso.
Legno, calore e combustione diventano strumenti gastronomici da governare attraverso temperature, intensità e contributo aromatico, trasformando uno degli elementi più antichi della cucina in uno dei terreni di ricerca del nuovo ristorante.
È forse proprio qui che il rapporto con Villa Lenzi diventa più interessante. Salomone non utilizza il monastero semplicemente come contenitore suggestivo: alcuni elementi originari entrano materialmente nella costruzione dell’esperienza. Il forno che un tempo serviva una comunità religiosa torna a essere acceso all’interno di un ristorante contemporaneo, creando una continuità concreta fra passato e presente.
Anche il dessert recupera un rituale legato alla Campania. Il carrello dei dolci riprende infatti la tradizione del cabaret delle paste del pranzo domenicale, traducendola in una proposta stagionale che lascia all’ospite la possibilità di scegliere e comporre il proprio finale. Gelati accompagnati da brioche al lievito madre, torte da forno e cioccolateria varieranno durante l’anno.
La stessa volontà di alleggerire le rigidità dell’alta ristorazione passa dalla sala. Per Silvana Di Domenico cucina e servizio devono parlare la stessa lingua pur mantenendo ruoli distinti. Preparazione tecnica e conoscenza dei piatti restano indispensabili, ma altrettanto importante diventa saper leggere il tavolo, capire quando intervenire e modulare ritmo e interazione in funzione di chi è seduto dall’altra parte. È una concezione che completa quella espressa da Salomone: la tecnica può essere complessa, l’esperienza non deve necessariamente esserlo. Il piatto conserva il rigore dell’alta cucina, mentre l’ospitalità prova a diventare più naturale, personale e meno ingessata.
DAL 1587 A OGGI: UNA NUOVA VITA PER VILLA LENZI
La storia del luogo aggiunge un ulteriore livello al progetto. Il monastero di San Francesco di Paola fu fondato nel 1587, insieme alla chiesa omonima, per volontà di Annibale Loffredi, cavaliere napoletano e Barone di Castel Cicala, e affidato in seguito all’Ordine dei Frati Minimi di San Francesco di Paola.
Nel corso dei secoli il complesso fu ampliato e modificato. Tra il 1675 e il 1685, sotto padre Antonio Zuccaro, vennero estesi i dormitori, realizzate le terrazze e costruiti la torre campanaria e nuovi collegamenti con la chiesa.
Il cuore dell’edificio resta il chiostro rettangolare porticato, attorno al quale erano distribuiti gli spazi della vita quotidiana. Al piano inferiore si trovavano cantina, forno, barberia, cucina e refettorio; sopra, le celle dei dormitori. È proprio negli ambienti storicamente destinati alla produzione, conservazione e condivisione del cibo che oggi prende forma il nuovo ristorante.
Una continuità che acquista ancora più senso guardando alla storia personale dello chef. Classe 1988, originario di Saviano, Luigi Salomone cresce nella macelleria di famiglia e arriva alla ristorazione attraverso gli studi alberghieri. Un passaggio importante avviene nel 2006 durante uno stage in Svezia, dove entra in contatto con un approccio fondato su rigore, precisione e rispetto della materia prima prima ancora che la cucina nordica conquistasse definitivamente la scena gastronomica internazionale.
La formazione prosegue poi al Marennà accanto a Paolo Barrale, dove resta cinque anni come sous-chef. Nel 2015 assume la guida della cucina di Piazzetta Milù, a Castellammare di Stabia, che nel 2016 conquista la prima stella Michelin, meno di un anno dopo il suo arrivo. Da questo percorso derivano strumenti che oggi ritornano nella sua cucina: cotture, fermentazioni, acidità, concentrazione dei sapori e lavoro sulle consistenze, sempre però in rapporto con la Campania.
Oggi, per la prima volta questo percorso professionale viene raccolto interamente sotto il suo nome. Non soltanto un nuovo indirizzo gastronomico, quindi, ma il passaggio nel quale esperienze, tecnica e identità personale trovano finalmente uno spazio costruito intorno alla sua cucina. E quel luogo non poteva essere più particolare: un monastero nato oltre quattro secoli fa, dove si conservavano alimenti, si cuoceva il pane e si condivideva la tavola, torna oggi ad avere il cibo e l’ospitalità al centro della propria vita. Luigi Salomone Ristorante si trova in via San Francesco 1, a Cimitile (Napoli), informazioni chiamando il numero +39 081 5716707.
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