DAL DECAMERON DI BOCCACCIO AI CAMPI LUNGO L’ELSA: A CERTALDO LA CIPOLLA PRESIDIO SLOW FOOD DIVENTA RACCONTO DI AGRICOLTURA ARTIGIANALE, GUSTO E RICERCA, TRA COMPOSTE PREMIATE, PANETTONI ALLA CIPOLLA (BUONI TUTTO L’ANNO) E NUOVE SPERIMENTAZIONI GASTRONOMICHE
“Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa… con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana.” Così Giovanni Boccaccio, nel Decameron, consegna alla letteratura un prodotto che qui non ha mai smesso di essere identità, agricoltura e cultura. Oggi quella frase torna viva lungo il corso del fiume Elsa, dove nasce una delle eccellenze più rappresentative della Toscana: la Cipolla di Certaldo, presidio Slow Food, punta di diamante dell’azienda agricola L’Orto sotto casa.
Fondata nel 2016, L’Orto sotto casa celebra il suo decimo anniversario con un percorso costruito tra coltivazione, trasformazione e sperimentazione gastronomica nel segno della qualità, riconosciuta anche da importanti riconoscimenti come WineHunter Award e Tuscany Food Award. Oggi l’azienda con sede a Certaldo (Firenze) coltiva oltre due ettari seguendo un principio semplice e rigoroso: lavorare in sintonia con i cicli naturali e con la stagionalità dei prodotti della terra, raccogliendo quotidianamente per garantire freschezza assoluta ai clienti.
Nel tempo la filiera si è ampliata senza perdere l’impronta artigianale. Accanto agli ortaggi, l’azienda ha avviato un allevamento di 150 galline ovaiole all’aperto, un progetto di apicoltura per miele e derivati – fondamentale anche per l’impollinazione – e una piccola produzione vivaistica che permette di scegliere direttamente le sementi. Un controllo completo, dal seme al prodotto finito.
LA CIPOLLA DI CERTALDO, UN PRESIDIO CHE NASCE DALLA SABBIA
La Cipolla di Certaldo è il cuore del progetto. Coltivata secondo disciplinare in prossimità del fiume Elsa, trova proprio nei terreni sabbiosi il luogo di massima espressione. Il presidio conta complessivamente nove produttori tra Certaldo e San Miniato, ma L’Orto sotto casa è oggi la realtà più rappresentativa.
La produzione resta volutamente limitata: circa 30.000 piantine l’anno, che non bastano mai a soddisfare la domanda. Anche perché la resa, una volta essiccata, si riduce drasticamente: da 100 chili di cipolla fresca si ottengono appena cinque-otto chili di prodotto secco.
Due le principali tipologie: il cipollotto fresco, disponibile tra maggio e giugno, ideale anche a crudo per la sua naturale dolcezza, e la cipolla secca, raccolta da agosto fino a fine anno nella varietà Vernina, perfetta per zuppe e preparazioni più strutturate. Una cipolla dolce che si distingue per un profilo organolettico unico e la grande versatilità in cucina. Non a caso Boccaccio la cita nelle sue novelle, e secondo la tradizione sarebbe stata Caterina de’ Medici a portarla in Francia, dando origine alla celebre zuppa di cipolle.
DAL PRESIDIO ALLA TAVOLA: UNA GAMMA IN CONTINUA EVOLUZIONE
Attorno a questo prodotto simbolo, L’Orto sotto casa ha costruito negli anni una costellazione di specialità. Dalla composta di cipolla premiata ai biscotti zafferano e cipolla, dolci prelibatezze perfette anche per San Valentino, passando per cipolla e olio, paté, salame al pecorino e Amaro di Certaldo. Tra i prodotti più innovativi spicca il panettone agricolo alla cipolla, una vera delizia, oggi riproposto anche in versione estiva a bauletto, ideale per interpretazioni salate come il french toast.
Molto apprezzata anche la crema di lardo con cipolla secca, ottenuta da un lardo affinato in acqua di mare della Sardegna che, dopo sette-otto mesi di stagionatura, viene trasformato in crema e arricchito con cipolla essiccata: una ricetta pensata per impreziosire crostini caldi e involtini, che racconta un lavoro paziente fatto di tempo e ricerca.
La sperimentazione è una costante, come raccontano i titolari Mirko e Alessio: “Sono in arrivo nuove creazioni come il “caviale” di cipolla in sfere di composta, un gel all’amaro di cipolla per l’abbinamento ai formaggi e un progetto su distillati a base di zafferano e cipolla, sviluppato anche in dialogo con il Consorzio di San Gimignano”.
AGRICOLTURA NATURALE, OSPITALITÀ RURALE E CREATIVITÀ PERSONALE
Alla base di tutto c’è un approccio agricolo rigoroso e naturale. L’azienda non utilizza trattamenti chimici e affianca alla coltivazione degli ortaggi toscani – aglio, carciofo empolese, zucchine fiorentine, pomodoro fiorentino – circa 150 piante da frutto e l’allevamento delle galline, lavorando sempre nel rispetto della stagionalità.
Accanto alla produzione, L’Orto sotto casa apre regolarmente le proprie porte al pubblico con visite in azienda e degustazioni, aperitivi agricoli con prodotti toscani a chilometri zero, vino e birre artigianali, oltre ad attività dedicate alle famiglie e ai più piccoli. Un luogo pensato anche come spazio di quiete e incontro, a soli 40 minuti da Firenze, raggiungibile sia tramite vendita diretta sia attraverso lo shop on line.
Dietro il progetto c’è una forte componente personale e creativa. Tutte le ricette nascono internamente: Mirko, maestro assaggiatore di salumi, oli e formaggi, è la mente creativa dell’azienda, da cui prendono forma idee, ricette e abbinamenti sempre nuovi. Un percorso in continua evoluzione che comprende anche la formazione da barman e nuovi progetti legati alla cucina, e che alimenta una ricerca costante sul gusto e sulle potenzialità della Cipolla di Certaldo.
L’Azienda Agricola L’Orto sotto casa si trova in via Fonda 93, a Certaldo (Firenze), aperta in inverno nei seguenti orari: lunedì–venerdì 9–12,30 e 17–19,30; sabato 9–12,30; domenica 9–12,30. Maggiori informazioni e shop on line sul sito www.lortosottocasa.it, chiamando il 338 7342913 oppure scrivendo a az.ortosottocasa@gmail.com .
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